昭和40年頃までは鶏肉と言えば親どり肉（卵を産み終えた鶏をつぶした肉）を総称して"かしわ"と呼んでおり、赤どり肉（名古屋コーチン）、もみじたまご親どり肉（交配種）などが主体でした。昭和40年以降外国よりブロイラーのヒナ又はブロイラーの肉までが急速に入ってきて、やわらかいことも美味しさの条件として市販のとり肉はブロイラーに取って変わられてしまいました。その後、少し残っていたかしわ市場も白色レグホーン種（白たまご）の鶏肉が主体になったことと、強制換羽養鶏法を実施した親どりが増えたことにより、肉質の低下を見、加工用としか使われない状態になっており、本当に味の良いかしわが市場から消えてしまいました。しかし、どんぐり農園にはおいしくてコクのあるもみじたまごの親どりのかしわが残っています。今一度この伝統のかしわの味を思いおこして下さい。昭和40年頃までは鶏肉と言えば親どり肉（卵を産み終えた鶏をつぶした肉）を総称して"かしわ"と呼んでおり、赤どり肉（名古屋コーチン）、もみじたまご親どり肉（交配種）などが主体でした。昭和40年以降外国よりブロイラーのヒナ又はブロイラーの肉までが急速に入ってきて、やわらかいことも美味しさの条件として市販のとり肉はブロイラーに取って変わられてしまいました。その後、少し残っていたかしわ市場も白色レグホーン種（白たまご）の鶏肉が主体になったことと、強制換羽養鶏法を実施した親どりが増えたことにより、肉質の低下を見、加工用としか使われない状態になっており、本当に味の良いかしわが市場から消えてしまいました。しかし、どんぐり農園にはおいしくてコクのあるもみじたまごの親どりのかしわが残っています。今一度この伝統のかしわの味を思いおこして下さい。
一般の親どりの中にもみじたまごと同じ交配種を飼育している養鶏場もありますが、強制換羽法と薬品添加の養鶏法を取り入れていることがあります。このことは、鶏が極めて老鶏になるので肉質はかなり硬く、また薬品添加の可能性が高いので肉の中に抗生物質、抗菌剤の残留の可能性があります。
とり肉のうまさは鶏の品種によりますが、うまさを構成する要素は肉中に含まれているイノシン酸の量によってきまります。これは日齢と関係があり、生まれてから２ヶ月頃から増加し始め、成熟日齢に達した以後も暫増すると言われています。
ブロイラーは大きいもので（正肉）60日前後の出荷、骨付き物に至っては生後40日前後で出荷します。この日齢ではイノシン酸の数字はゼロに近い数値であり、したがって軟らかいだけで肉に味がないというのは当然のことです。
ブロイラーより昔の鶏種のほうが肉質がよいとされるのは、ブロイラーは発育が速くて筋肉が粗いのに対して、昔の鶏種は発育が遅く筋肉が繊細である上に飼育期間が長いので筋肉の中にエキス分や脂肪が多く蓄積されているからです。
ただし、最近のブロイラーは脂肪特に皮下脂肪や筋肉の間の脂肪が多過ぎる傾向があります。
なぜ肉に味がつくまで後２～３ヶ月飼わないかということになりますが、採算上の問題で飼料効率が一番いいのは60日までで、その後は次第に悪くなるからです。
名古屋種とブロイラーの成分比較
| 鶏種 | たんぱく質 | 脂肪 |
|---|---|---|
| 名古屋種 （赤どり） |
16.3% | 16.7% |
| ブロイラー | 16.1% | 20.3% |
鶏肉の脂肪は、牛。豚肉の脂肪と違って不飽和脂肪酸が多く、人体中のコレステロール蓄積の原因となりません。又、鶏肉はビタミンA、E、リホフラビン、ナイアシン等の含量が多く理想的な高タンパク質食品といえます。
かしわは歯応えが強く、触感としては固い肉ですが、うまみがしっかりしているので、調理方法を工夫して、ぜひ食べてみてください。
カレー、シチュー、おでん、炊き込みご飯、野菜炒め
※現在、品不足の為 中止